Е415

Ксантановая камедь (Xanthan gum, ксантан, E415) — природное химическое соединение [C35H49O29]n.

Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трехмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой в гелю, но отличающейся меньшей вязкостью. В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.

Применение ксантановой камеди позволяет:

увеличить вязкость и эластичность фарша;
получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.