Чем обрабатывают орехи

iОрех – род растений семейства ореховых. Листопадные однодомные деревья с крупными непарно-перистыми листьями. Цветки – в пазухах кроющих листьев; тычиночные – в повисающих многоцветковых серёжках; пестичные – в малоцветковых верхушечных соцветиях. Плод костянкообразный, с зелёной мясистой наружной оболочкой и твёрдой, деревянистой внутренней. Семя съедобное, без эндосперма. 14-15 (по др. данным, до 40) видов, растущих в смешанно-широколиственных лесах, преимущественно в горах Юж. Европы, Азии и Америки. Многие виды орехов разводят с древних времён ради питательных вкусных плодов, для получения ценной красивой древесины и как декоративные. В СССР дико растут 2 вида: грецкий орех и маньчжурский орех; 6 видов орехов интродуцированы.

Орех – односемянный невскрывающийся синкарпный нижний плод с деревянистым околоплодником (напр., у лещины). Неправильно называют орехами семена некоторых сосен («кедровый орех»), косточку грецкого ореха («грецкий орех»), сухую костянку кокосовой пальмы («кокосовый орех»).

Орехоплодные культуры – древесные породы, дающие плоды, известные под названием «орехи». Плоды состоят из сухой деревянистой оболочки и заключённого в ней съедобного и питательного ядра. К орехоплодным культурам относят породы семейств: ореховых – грецкий орех и пекан; лещиновых – фундук, лещина; розоцветных – миндаль; буковых – каштан сладкий, бук; сосновых – кедровая сибирская сосна (кедр сибирский); сумаховых – фисташка настоящая и др. Ядро орехов богато жирами (42,8-77% ), белками (до 22% ); в каштане сладком и водяном орехе содержится мало жира, но много углеводов (свыше 50% ). Калорийность ядра орехов выше калорийности хлеба, рыбы, мяса и почти равна калорийности сливочного масла. Почти все орехоплодные произрастают в диком виде на больших площадях.

Для орехов в современной пищевой промышленности используются:

  1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Пищевые продукты типа орехов обрабатывают напылением разбавленного раствора АО в воде или масле либо погружением продукта в концентрированный раствор АО.
  2. Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: бункерное хранение орехов.
  3. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: орехи и др.
  4. Отбеливатели (отбеливающие вещества) – предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. Области применения: отбеливанию подвергают орехи, бобовые и др.
  5. Охлаждающие и замораживающие агенты – вещества, понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с ним. Области применения: хранение и транспортировка большинства пищевых продуктов (например, орехов).
  6. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: вкусо-ароматические смеси для обсыпки орехов.

Пищевые добавки:

Код

Название

Функции

Применение

Отрицательное действие на организм

Е220
Диоксид серы
Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски
Орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции. менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е221
Сульфит натрия
Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски
Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
Е222
Гидросульфит натрия
Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски
Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции. менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е223
Пиросульфит натрия
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски
Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта. менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е224
Пиросульфит калия
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски
Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта. менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е225
Сульфит калия
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски
Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
Е226
Сульфит кальция
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)
Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
Е227
Гидросульфит кальция
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)
Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг
Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е228
Бисульфит калия
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски
Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг
Е235
Пимарицин
Консервант (антибиотик)
Используется для предотвращения образования и борьбы с микотоксинами на орехах и т.п.
Е310
Пропилгаллат
Антиокислитель
Орехи, технологически обработанные в количестве до 200 мг/кг (на жир продукта)
Вызывает аллергические реакции
Е311
Октилгаллат
Антиокислитель
Орехи, технологически обработанные в количестве до 200 мг/кг (на жир продукта)
Вызывает аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта, кожи, отрицательно влияет на нервную систему
Е312
Додецилгаллат
Антиокислитель
Орехи, технологически обработанные в количестве до 200 мг/кг (на жир продукта)
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции (на коже), отрицательно влияет на нервную систему
Е319
mpem-Бутилгидрохинон
Антиоксидант
Орехи, технологически обработанные в количестве до 200 мг/кг жира продукта
Е320
Бутилгидроксианизол
Антиокислитель
Орехи, технологически обработанные в количестве до 200 мг/кг жира продукта
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, аллергические реакции /Примечание: данная добавка увеличивает содержание холестерина в организме./
Е466
Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль
Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель
Орехи в количестве 5-20 г/кг
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
Е472а
Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот
Покрытия, разделители
Используется в качестве покрывных масс для орехов.
Е901
Воск пчелиный, белый и жёлтый
Глазирующий агент, разделитель
Орехи
Вызывает аллергические реакции
Е902
Воск свечной
Покрытие, разделяющий агент
Орехи
Е903
Воск карнаубский
Покрытие, разделяющий агент
Орехи
Е904
Шеллак
Покрытие, разделяющий агент
Орехи
Е905а
Вазелиновое масло «Пищевое»
Покрытие, разделитель, растворитель
Орехи
Е905b
Вазелин
Покрытие, разделитель, носитель, антивспенивающий агент
Орехи
Е905с
Парафин
Покрытие, носитель, разделяющий агент, антивспенивающий агент
Орехи
Е908
Воск рисовых отрубей
Глазирователь (глянцеватель), разделитель
Орехи
Е909
Спермацетовый воск
Глазирователь (глянцеватель), разделитель
Орехи
Е910
Восковые эфиры
Глазирователи (глянцеватели), разделители
Орехи
Е913
Ланолин
Глазирователь (глянцеватель), разделитель
Орехи
Е925
Хлор
Средство обеззараживания воды, отбеливатель, окислитель
Хлор применяется в пищевой промышленности в качестве отбеливателя ореховой скорлупы.
INS 926
Диоксид хлора
Средство для обеззараживания воды, отбеливатель, окислитель
Диоксид хлора применяется в пищевой промышленности в качестве отбеливателя ореховой скорлупы.
Е941
Азот
Защитный газ, охлаждающий и замораживающий агент, пропеллент
Используется в упаковке орехов и других продуктов
Желатин
Гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель
Обычно используемые количества: растворы для обмывания и опрыскивания орехов – 20-30 г/кг.
Коптильные препараты
Ароматизаторы
В производстве для придания аромата и привкуса копчения разнообразным продуктам, например, орехам.
Орехи, поп-корн и т.п. погружают в водный раствор препарата на несколько минут или часов или опрыскивают водным раствором, после чего подсушивают, но чаще для этих продуктов применяют порошкообразные ароматизаторы копчения, смешанные с усилителем вкуса, солью и др. носителями.

источник

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.